карамелизация

Карамелизация — это процесс, при котором сахара распадаются под действием тепла (около 160-170 °C для столового сахара) без участия ферментов, образуя коричневый цвет и характерные ароматические соединения. Её ключевое отличие от реакции Майяра в том, что она требует только сахар и не задействует аминокислоты или белки. На кухне она обычно протекает одновременно с реакцией Майяра; карамельный соус, обжаренный лук и хлебная корка — типичные примеры.