Karamellisierung

Die Karamellisierung ist der Prozess, bei dem Zucker unter Hitze (bei Haushaltszucker etwa 160-170 °C) ohne Enzym abgebaut wird und dabei braune Farbe und charakteristische Aromastoffe entstehen. Der wesentliche Unterschied zur Maillard-Reaktion besteht darin, dass sie nur Zucker benötigt und keine Aminosäure oder Protein. In der Küche läuft sie meist gleichzeitig mit der Maillard-Reaktion ab; Karamellsauce, geröstete Zwiebeln und Brotkruste sind typische Beispiele.