Тысячелетиями считалось, что вкус человека складывается из четырёх основных ощущений: сладкого, солёного, кислого и горького. Однако существует и пятый вкус, который язык распознаёт самостоятельно, — умами. Слово происходит от японских "умami" (вкусный) и "ми" (вкус) и описывает насыщенный, "мясистый" вкус, который чувствуется в бульоне, выдержанном сыре, спелых томатах или соевом соусе. Умами — это не просто кулинарный термин, а хорошо изученное с научной точки зрения вкусовое явление с собственными рецепторами на языке.
Было ли что-то помимо четырёх вкусов?
К концу XIX века учёные считали, что сладкий, солёный, кислый и горький вкусы полностью описывают вкусовое восприятие. Но в 1907 году японский химик Кикунаэ Икеда, наслаждаясь чашкой даси — традиционного японского бульона из водоросли комбу и сушёной стружки бонито, — заметил, что ни один из четырёх известных вкусов не описывает его характерный привкус. Икеда предположил, что за этим стоит конкретное, измеримое химическое соединение, и решил найти его в лаборатории.
От экстракта водорослей до глутамата
Работая в Токийском университете, Икеда выварил около 40 килограммов водоросли комбу до тёмного, смолистого концентрата. За несколько месяцев последовательного химического разделения он удалил соли и другие органические соединения, пока не остались лишь несколько граммов коричневых кристаллов. Анализ показал, что это глутаминовая кислота — широко распространённая в природе аминокислота, один из основных строительных блоков белков. Икеда назвал этот новый вкус "умами" и в 1908 году подал патент на способ производства приправы на основе глутамата, заложив тем самым основу для широко используемого сегодня глутамата натрия (MSG).
Почему умами считается отдельным основным вкусом?
Чтобы вкус считался "основным", он должен восприниматься напрямую специальными рецепторами языка, а не быть смесью других вкусов. Десятилетиями умами воспринимался на Западе как субъективная особенность японской кухни, и научному сообществу потребовалось почти столетие, чтобы отнестись к нему серьёзно. Ситуация изменилась в начале 2000-х годов, когда исследователи обнаружили молекулярные рецепторы на языке, специфически реагирующие на свободный глутамат.
Пара рецепторов T1R1/T1R3
Исследования показали, что два белка, T1R1 и T1R3, объединяются, образуя гетеродимерный рецептор на вкусовых сосочках, который избирательно реагирует на свободный глутамат. Существование этого специализированного рецептора стало убедительным доказательством того, что умами — не сочетание сладкого и солёного, а независимая вкусовая категория, воспринимаемая языком напрямую. Именно это открытие окончательно закрепило за умами официальный статус пятого основного вкуса в международном научном сообществе.
Почему у людей развилась любовь к умами?
Биологи объясняют почти врождённую склонность человека к умами тем, что этот вкус сигнализирует о богатой белком пище. Свободный глутамат в природе особенно концентрируется в зрелых, богатых белком продуктах — мясе, морепродуктах, выдержанном сыре, — поэтому удовольствие от вкуса умами могло дать нашим предкам эволюционное преимущество в поиске питательных источников пищи. Заметное количество свободного глутамата содержится и в грудном молоке, а значит, младенцы знакомятся с этим вкусом с самого раннего возраста — наблюдение, которое часто приводят в поддержку этого эволюционного объяснения.
В каких продуктах умами встречается естественным образом?
Глутамат естественным образом содержится во многих продуктах, поэтому вкус умами можно ощутить и без добавления MSG. Выдержанный пармезан, вяленые томаты, соевый соус, грибы, морепродукты, водоросль комбу и долго уваренные бульоны от природы богаты свободным глутаматом. Интересно, что вкусовой эффект умами значительно усиливается, когда глутамат сочетается с другими веществами, такими как инозинат (содержится в мясе) или гуанилат (содержится в грибах) — этот синергический эффект объясняет, почему традиционный даси всегда готовят одновременно с комбу и сушёным бонито.
Умами в современной кухне
Повара и специалисты по пищевым технологиям всё чаще осознанно используют принцип умами, чтобы блюда оставались насыщенными на вкус при меньшем количестве соли и жира. Щепотка порошка сушёных грибов или немного ферментированного соевого соуса, добавленные в суп, способны заметно усилить воспринимаемую насыщенность вкуса без увеличения содержания натрия. Это делает умами практичным инструментом, особенно в рационах с ограничением соли.
Действительно ли глутамат натрия вреден?
Во второй половине XX века глутамат натрия приобрёл неоднозначную репутацию: его обвиняли в головных болях и потливости в рамках так называемого "синдрома китайского ресторана". Однако десятилетия двойных слепых контролируемых исследований не выявили устойчивой причинно-следственной связи между MSG и этими симптомами. Органы по безопасности пищевых продуктов, как правило, считают MSG безопасным при обычных уровнях потребления, хотя настороженность общества сохраняется независимо от научных данных.