Jahrtausendelang galt der menschliche Geschmackssinn als aus vier Grundgeschmäckern zusammengesetzt: süß, salzig, sauer und bitter. Doch es gibt einen fünften Geschmack, den die Zunge eigenständig wahrnimmt: Umami. Das Wort setzt sich aus den japanischen Begriffen "umai" (köstlich) und "mi" (Geschmack) zusammen und beschreibt das volle, herzhafte Aroma, das man in Brühe, gereiftem Käse, reifen Tomaten oder Sojasoße schmeckt. Umami ist längst kein bloßer Küchenbegriff mehr, sondern ein wissenschaftlich gut dokumentiertes Geschmacksphänomen mit eigenen Rezeptoren auf der Zunge.
Gab es mehr als nur vier Geschmäcker?
Ende des 19. Jahrhunderts gingen Wissenschaftler davon aus, dass süß, salzig, sauer und bitter das gesamte Spektrum des Geschmacks abdecken. Doch 1907 bemerkte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda beim Genuss einer Schale Dashi – der traditionellen japanischen Brühe aus Kombu-Alge und getrockneten Bonitoflocken – dass keiner der vier bekannten Geschmäcker das charakteristische Aroma wirklich traf. Ikeda vermutete eine konkrete, messbare chemische Verbindung dahinter und machte sich daran, sie im Labor zu finden.
Vom Algenextrakt zum Glutamat
An der Universität Tokio kochte Ikeda rund 40 Kilogramm Kombu-Alge zu einem dunklen, teerartigen Konzentrat ein. In monatelanger chemischer Trennarbeit entfernte er Salze und andere organische Verbindungen, bis nur noch wenige Gramm brauner Kristalle übrig blieben. Die Analyse ergab: Glutaminsäure – eine in der Natur weit verbreitete Aminosäure und einer der Grundbausteine von Proteinen. Ikeda nannte diesen neu entdeckten Geschmack "Umami" und meldete 1908 ein Patent für ein Verfahren zur Herstellung eines glutamatbasierten Würzmittels an – die Grundlage für das bis heute weitverbreitete Mononatriumglutamat (MSG).
Warum gilt Umami als eigenständiger Grundgeschmack?
Damit ein Geschmack als "Grundgeschmack" zählt, muss er von eigenen Rezeptoren auf der Zunge direkt erkannt werden, statt eine Mischung anderer Geschmäcker zu sein. Jahrzehntelang wurde Umami im Westen als subjektive Eigenheit der japanischen Küche abgetan, und es dauerte fast hundert Jahre, bis die Wissenschaft ihn ernst nahm. Das änderte sich Anfang der 2000er-Jahre, als Forscher die molekularen Rezeptoren identifizierten, die auf der Zunge speziell auf freies Glutamat reagieren.
Das Rezeptorpaar T1R1/T1R3
Studien zeigten, dass sich zwei Proteine, T1R1 und T1R3, zu einem heterodimeren Rezeptor auf den Geschmacksknospen zusammenschließen, der gezielt auf freies Glutamat anspricht. Die Existenz dieses eigenen Rezeptors lieferte den entscheidenden Beweis dafür, dass Umami keine Kombination aus süß und salzig ist, sondern eine eigenständige Geschmackskategorie, die die Zunge direkt wahrnimmt. Diese Entdeckung verschaffte Umami schließlich international den offiziellen Status als fünften Grundgeschmack.
Warum haben wir eine Vorliebe für Umami entwickelt?
Biolog:innen erklären die nahezu angeborene Vorliebe des Menschen für Umami damit, dass dieser Geschmack ein Signal für proteinreiche Nahrung ist. Freies Glutamat kommt in der Natur besonders konzentriert in reifen, proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Meeresfrüchten und gereiftem Käse vor; Umami als angenehm zu empfinden, könnte unseren Vorfahren daher einen evolutionären Vorteil bei der Suche nach nährstoffreicher Nahrung verschafft haben. Auch Muttermilch enthält eine bemerkenswerte Menge an freiem Glutamat, sodass Säuglinge diesen Geschmack schon sehr früh kennenlernen – eine Beobachtung, die häufig als Beleg für diese evolutionäre Erklärung angeführt wird.
In welchen Lebensmitteln kommt Umami natürlich vor?
Glutamat kommt natürlich in vielen Lebensmitteln vor, sodass man Umami auch ganz ohne zugesetztes MSG erleben kann. Gereifter Parmesan, getrocknete Tomaten, Sojasoße, Pilze, Meeresfrüchte, Kombu-Alge und lange gekochte Fonds enthalten von Natur aus viel freies Glutamat. Interessanterweise verstärkt sich die Umami-Wirkung von Glutamat deutlich, wenn es zusammen mit Stoffen wie Inosinat (in Fleisch) oder Guanylat (in Pilzen) auftritt – ein Zusammenspiel, das erklärt, warum traditionelles Dashi stets sowohl mit Kombu als auch mit Bonitoflocken zubereitet wird.
Umami in der modernen Küche
Köche und Lebensmittelwissenschaftler nutzen das Umami-Prinzip zunehmend bewusst, um Gerichte mit weniger Salz und Fett trotzdem herzhaft und befriedigend schmecken zu lassen. Eine Prise getrocknetes Pilzpulver oder ein Schuss fermentierter Sojasoße in einer Suppe kann die wahrgenommene Geschmacksintensität spürbar steigern, ohne den Natriumgehalt zu erhöhen. Das macht Umami besonders in salzreduzierten Ernährungsformen zu einem praktischen Werkzeug.
Ist MSG wirklich schädlich?
Mononatriumglutamat geriet in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts in Verruf, weil es für Kopfschmerzen und Schweißausbrüche verantwortlich gemacht wurde – bekannt geworden unter dem irreführenden Begriff "Chinarestaurant-Syndrom". Zahlreiche doppelblinde, kontrollierte Studien der folgenden Jahrzehnte fanden jedoch keinen konsistenten ursächlichen Zusammenhang zwischen MSG und diesen Beschwerden. Lebensmittelbehörden stufen MSG bei üblichen Verzehrmengen generell als sicher ein, auch wenn die Skepsis in der Öffentlichkeit unabhängig von der wissenschaftlichen Beweislage bis heute anhält.