caramélisation

La caramélisation est le processus par lequel les sucres se décomposent sous l’effet de la chaleur (vers 160-170 °C pour le sucre de table) sans aucune enzyme, produisant une couleur brune et des composés aromatiques caractéristiques. Sa différence essentielle avec la réaction de Maillard est qu’elle ne nécessite que du sucre et n’implique aucun acide aminé ni protéine. En cuisine, elle se déroule généralement en même temps que la réaction de Maillard ; sauce caramel, oignons rissolés et croûte de pain en sont des exemples typiques.