Glutamate

Le glutamate est un acide aminé, l'un des éléments constitutifs des protéines, présent naturellement dans de nombreux aliments. Lorsque des récepteurs dédiés de la langue détectent le glutamate libre, ils produisent la sensation savoureuse appelée umami, la cinquième saveur fondamentale. Le glutamate monosodique (MSG) est le sel de sodium de ce composé et est largement utilisé dans l'industrie alimentaire comme exhausteur de goût.